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  • 菌菇,食物中的优等生

    发布时间:2020-11-19

      来源:田雪老师

        中国居民膳食指南推荐,每天要吃一斤菜,其中深色的蔬菜占比至少要一半以上。
        为了方便大家记忆,我们提议可以用拳头估算,每一餐要有2个拳头左右的蔬菜。在各种蔬菜当中,有一类比较特殊,它们就是菌类。
        伟德国际手机客户端虽然是归于蔬菜大类,但它们既不属于植物,也不属于动物,是一类特殊的存在。它们不能依靠光合作用生长,而是需要寄居于富含有机质的物质上,汲取养分来生存。
        除了有些还无法人工栽培的野生菌,日常绝大多数伟德国际手机客户端都是集中规模化生产。常吃的伟德国际手机客户端绝大多数都是菌菇,也就是蘑菇这一类,但伟德国际手机客户端的范畴其实远远大于蘑菇。
        ❶ 家常亲民「菇」
        ❷ 不叫菇的「菇」
        ❸ “贵族”奢华「菇」
        营养价值特立独行
        伟德国际手机客户端属于蔬菜这一大类,也就拥有其他蔬菜都有的低脂肪、低热量、高膳食纤维等属性。但菌菇类跟其他蔬菜相比,更有特色。
        ❶ 蛋白质含量较高
        通过上述表格可以看到,平时所说的菌菇类高蛋白,主要指的是干菌菇。而泡发后,蛋白质含量就落入凡间了,并没有那么神奇和特殊。但整体上来讲,还是比其他蔬菜类别要略高一些,瓜茄类往往不超过1%,绿叶菜能在2%左右,而不少菌菇可以达到2-5%。
        即便菌菇的蛋白质含量比动物性食品还相差很远,但它们必需氨基酸基本齐全,属于比较优质的蛋白质,也是一个不错的蛋白质加分项,对于素食主义者也尤为重要。
        ❷ 水溶性多糖含量高
        菌菇中的多糖类是近些年来的研究热点,科学界在探索它们用于抗癌、提升人体免疫力等领域的作用。但是打着这样的旗号高价售卖的菌菇多糖提取物,并不能有神奇的疗效,往往是借着这些科学研究,夸大宣传。
        对于普通大众来说,平日经常吃菌菇,才是获得这些潜在益处更靠谱的方法。
        ❸ 膳食纤维含量较高
        菌菇中不仅有不可溶的膳食纤维,也含有可溶性膳食纤维,比如一些植物胶质。这些成分对肠道菌群生态的健康有促进作用。
        ❹ 较为特殊的维生素
        菌菇中含有其他食物含量都比较少的维生素D等营养素。对于较少户外活动的白领一族还是很难得的膳食补充来源。虽然依靠菌菇还远远无法满足每日需求量,但通过菌菇所摄入的维生素、矿物质,依然是有价值的补充。
        营养价值总结:
        1. 营养丰富但并不神奇
        菌菇类的营养价值整体上来说还是很不错的,但是倒也不必上升到神奇的高度。可以理解为,菌菇是个成绩不错的优等生,但也不是什么神童。
        2. 价位与营养价值关系不大
        不同种类的菌菇,营养价值差距都不算大,而价格的差距主要与产量、收获难度、特殊的风味有更紧密的关系。可以为了难得的美味花大价钱体验,但不必为了营养价值付出更高的费用。
        口感味道独具魅力
        菌菇有着类似肉一样的厚实口感,疏松的结构还可以吸收汤汁让整体风味更浓郁。
        菌菇类适合煮、快炒,适合咸鲜口味,适合搭配蒜,不太适合搭配姜、葱、香菜。
        伟德国际手机客户端的美味主要分闻到的气味和尝到的滋味。很多具有特殊香气的菌菇,往往是含有一些特殊风味的挥发性物质,比如伟德 BETVLCTOR 1946、松露、牛肝菌等等。
        而独特的滋味主要取决于所含有的一些呈味物质,比如可溶性多糖、游离氨基酸、核酸代谢产物等等。菌菇中这些鲜味物质容易溶于水,所以简单清洗更为推荐,不宜长时间浸泡。
        一些价格昂贵的野生菌,诸如牛肝菌、松茸、鸡枞菌等,都比较忌讳用水洗,常是用小刀刮去外层带泥沙部分,用流水冲一下,吸去附带的水分后再烹饪。
        在菌菇类干制的过程中,会使得风味物质的成分产生较大的变化,往往使得风味更为浓郁。
        干菌菇要洗净后再泡发,泡发时所使用的水也可以直接在烹饪时使用,合理利用鲜味物质,不用放味精也能让菜肴更好吃。
        食用方法总结:
        1. 炖煮、快炒两相宜
        这样简单的烹饪方式能发挥菌菇类的香气和鲜味优势,搭配肉类时,复合的氨基酸成分会使得菜肴更加美味。
        2. 简单清洗
        前期处理尽量减少水的使用,可以尽量多的保留鲜味。
        菌菇类虽然耐煮,但焯水也不用时间过久,一般来说切薄片、小块儿的话1-3分钟都可以做熟,方便做快手餐。
        菌菇类,有着独特的味道和营养特色,推荐在平时采购食材时,作为常规选项。
        在做蔬菜时,可以习惯性地加入一点伟德 BETVLCTOR 1946、口蘑或杏鲍菇,既能增添颜色,还能增加美味。
        无论是美食家,还是普通大众,都可以从菌菇中找到惊喜,让平凡的一日三餐,在营养的同时更有滋味。

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